viernes, 19 de julio de 2019

Interrogando al tomate tradicional: ¿dónde escondes el sabor? #Tomates con genes #noticias


Post realizado por Santiago Priego.

 

Suelo disfrutar mucho del momento en el que me presento a alguien y, en esa maravillosa actividad que es la conversación, cuento que me dedico a estudiar el tomate. Las reacciones que desencadena esta afirmación son de lo más variopintas: desde la risa a la admiración, pasando por la perplejidad (no será algo muy común supongo). Al explicar que estoy cursando un máster especializado en el estudio molecular de las plantas y que, concretamente, estoy trabajando con el tomate no son pocas las veces que escucho comentarios tales como "los tomates de hoy en día no saben a nada". Incluso al hablar con mis abuelos todavía recuerdan con un especial brillo en los ojos "el sabor de los tomates de antes".

 

Pero ¿por qué el tomate comercial, además de por su perfecta apariencia, luce por su insipidez? Esta no es una pregunta fácil de responder. El tomate es la fruta y verdura de mayor valor en todo el planeta. Está presente en casi cualquier plato de nuestra dieta, tanto en su forma cruda como en la procesada (salsas, mermelada…). Su omnipresencia se debe en parte al intenso proceso de mejora al que ha estado sujeto durante años para garantizar un rendimiento de producción adecuado. Cuando hablo de mejora me refiero al cruce y selección de aquellas variedades con los rasgos de mayor interés para la industria: color rojo uniforme, tamaño uniforme, firmeza (para que aguanten el transporte) y estabilidad en la producción. He ahí uno de los principales problemas, la mejora del tomate ha estado centrada en rasgos meramente industriales y se han dejado por olvidadas las preferencias del consumidor como el sabor.

 

dav_vivid

 

El grupo de investigación en el que estoy realizando mi trabajo final de máster es consciente de esta problemática y está llevando a cabo un proyecto de investigación en tomate llamado TRADITOM. TRADITOM tiene como objetivo valorizar la diversidad presente en las variedades tradicionales de tomate y aumentar su capacidad de superar las adversidades con la intención de detener su sustitución por variedades modernas, que como ya he comentado, a menudo son menos sabrosas pero suelen dar mayores rendimientos y ser, al menos, más resistentes a algunas enfermedades.

Concretamente en mi trabajo estamos interesados en estudiar una colección de variedades de tomate tradicionales que se caracterizan por mantener la clorofila o perderla rápidamente al alcanzar la maduración. La clorofila es el pigmento que da el color verde a las plantas y al tomate verde inmaduro. Las variedades tradicionales de tomate que al madurar mantienen la clorofila presentan un particular color marrón por la mezcla de color rojo y verde. Podrán imaginarse de que tomates les hablo, los "negros" que tan de moda están ahora en los supermercados y que si los han probado podrán recordarlos por su característico sabor. La apariencia de estas variedades es resultado de a una mutación espontánea en un gen que es responsable de la eliminación de la clorofila en el fruto durante la maduración (al estar desactivado no pierden el pigmento verde).  Algunas de estas variedades tradicionales son el tomate negro de Crimea, tomate moruno, black plum, negro de Siles o negro de Jaén.

El objetivo de mi trabajo es caracterizar y comparar algunas de estas variedades tradicionales "negras" con las que pierden muy rápidamente la clorofila. En el estudio está incluida también la variedad comercial MoneyMaker, que pierde rápidamente el color verde, y su versión genéticamente editada green flesh. En los tomates green flesh se ha desactivado el gen responsable de la eliminación de la clorofila en el fruto durante la maduración. Con esta edición, por tanto, el tomate comercial MoneyMaker pasa a ser un tomate "negro" (lo pueden apreciar en la imagen adjuntada).

 

 

En un estudio previo se vio en paneles de cata a ciegas que los tomates green flesh eran los preferidos por los catadores. De hecho, el autor de este blog tiene un vídeo en El Comidista en el que da a probar a Mikel Iturriaga los tomates green flesh, el cual sorprendido recalca su buen sabor.

 

 

En los paneles de cata no solo destacaron su sabor, también su gruesa piel. Se piensa que una piel gruesa ayuda a conservar los frutos más tiempo tras su cosecha. Para darle un fundamento científico a todas estas observaciones  en mi trabajo vamos a llevar a cabo distintas aproximaciones. Primero, evaluaremos la vida post-cosecha de esta colección de tomates, es decir, el tiempo que tardan en no ser del gusto del consumidor. Para ello estamos estudiando la evolución del contenido en clorofila, color y firmeza en distintas etapas de la vida post-cosecha del fruto. Segundo, vamos a estudiar por microscopía óptica la cutícula de estos frutos. La cutícula es la capa más externar de las plantas y del fruto de tomate (la piel) y tiene funciones biológicas tan importantes como evitar la pérdida de agua en la planta. Por último, estudiaremos a nivel genético y metabólico estas variedades para tratar de determinar qué las hace tan especiales respecto a las que pierden la clorofila más rápidamente.

En cierto modo, vamos a interrogar al tomate tradicional para que nos cuente dónde esconde ese sabor. Os mantendré informados si logramos que "cante".

 

La entrada Interrogando al tomate tradicional: ¿dónde escondes el sabor? fue escrita en Tomates con genes.